EMBUTIDOS

La  gran estrella de los embutidos leoneses es la cecina. Tiene en su exterior un color de matices pardos y su  interior es de tonos cerezas. La cecina de vacuno de León, suave y poco salada, es de un aroma característico propio del ahumado artesanal.

El botillo berciano es el auténtico tótem en las mesas de esa comarca occidental de la provincia. Se elabora con carne procedente del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceada, adobada con sal, pimentón y ajo y otras especies naturales, embutido en el ciego  del cerdo, ahumado y semicurado. El término botillo deriva del latín botellus, con el significado de intestino, es decir, la  tripa del cerdo en la que se embute. Se consume normalmente cocido.

Otra de las exquisiteces de la gastronomía provincial, en lo que a carnes curadas se refiere, es la Cecina de Chivo de Vegacervera, distinguida con la Marca de Garantía. La leña de roble, el frío de montaña y una carne selecta, han hecho de la cecina de Vegacervera una representación única de la gastronomía de la zona elaborada de forma artesanal.

Las duras condiciones climáticas de la provincia también contribuyen a la gran calidad de sus chorizos. Al igual que ocurre con la morcilla, el norte montañoso de León es fecundo en la producción de embutidos al igual que el Bierzo, Astorga y La Bañeza. La curación al frío, oreada y expuesta al humo, le otorga un aroma característico que complementa a la perfección su picante sabor. Su presentación en forma de corra es también un  signo característico para distinguir los embutidos leoneses.

La Morcilla de León tiene características propias que le alejan de similares productos que existen en España. Para empezar tiene como únicos ingredientes la sangre de cerdo y la cebolla, no como otras morcillas que  incluyen en su receta los piñones o el arroz. Este contenido  se embute en tripa natural, presentada en forma de ristra, y se seca al aire o mediante el uso de humo. La provincia, sobre todo su montaña, tiene el clima preciso, seco y frio, para que el proceso de curado ofrezca la máxima calidad a estos embutidos.

La matanza

La matanza del cerdo es de una de las tradiciones gastronómicas y festivas más asentadas en la provincia, mediante la cual las familias se abastecían de una reserva de carne para todo  el año.  El Calendario Románico de San Isidoro del siglo XII  refleja el mes de Noviembre, mes de la matanza o del San Martino,   con la figura  pintada  de un hombre sujetando a un cerdo al que va a sacrificar.