Flan de praliné con aceito de Módena:
Hacer una crema 700 g. de nata y 700 g. de praliné de avellanas, 8 yemas y 50 g. de aceito balsámico, natillar ligeramente.
Montaje de la manzana:
Cortar en láminas finas las manzanas peladas y descorazonadas, rellenar moldes semicirculares con estas laminas formando una especie de armadillo, rellenar con el flan anterior y tacos de manzana asada en microondas un minuto y medio una vez llenos los moldes cerrarlos por la parte de arriba.
Crujiente de filo:
Untar una lamina de filo con mantequilla, poner otra lamina de filo y untar con mantequilla y repetir la operación hasta tener 4 láminas, en la última espolvorear azúcar moreno, cortar en rectángulos de 8 por 8 cm. cocer a 200 ºC, 10″ .
Salsa de zurracapote:
Cocer en 1 l. de vino tinto con 100 de azúcar de melaza, un palo de canela, la monda de una naranja y 75 g. de cada una de las frutas secas, uva, pasas, melocotón seco, ciruela pasa, todas cortadas en tacos muy finos.
Helado de manzana asada con té negro:
1 Kg. de manzana asada, 100 de glucosa, con la infusión dé 1/2 de agua con 50 de té, añadir 10 de estabilizante, triturar bien, congelar y turbinar.
Presentar:
Colocar la manzana centrada hacia el lateral derecho de un plato rectangular, salsear al lado con el zurracapote, colocar encima el helado y por detrás de este el crujiente de pasta de filo.